Emmanuel Renaut, au Flocons de Sel, toute la richesse de la montagne dans l’assiette.

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Le Flocons de Sel est l’un des établissements étoilés de Megève. L’établissement triplement étoilé a à sa tête Emmanuel Renaut. Découvrez le parcours qui l’a mené, il y a 20 ans, à créer le Flocons de Sel.

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Le Flocons de Sel a été créé il y a 20 ans par un jeune Chef, Emmanuel Renaut et son épouse Kristine, qui dévoilaient une nouvelle adresse avec la volonté de transmettre toute la richesse de la montagne dans l’assiette.

Formé à Paris, Emmanuel Renaut démarre sa carrière au restaurant de l’hôtel Crillon, auprès de Christian Constant, faisant équipe avec, entre autres, Yves Camdeborde. Il rejoint Marc Veyrat à l’Auberge de l’Eridan, qu’il seconde en cuisine durant sept ans. Cette expérience est entrecoupée par un passage chez le Chef Yves Thuriès.

Après un séjour à Londres, où il dirige la cuisine du Claridge’s, il retourne vers la montagne et s’installe à Megève. Meilleur ouvrier de France et Compagnon du Tour de France, Emmanuel Renaut obtient une deuxième étoile au Guide Michelin en 2006. Il fait également partie des « Grands Chefs » Relais & Châteaux et des « Grandes Tables du Monde ». En décembre 2008, il compléta son projet en créant un bistrot, un hôtel et un espace Détente…

Des surprises pour les 20 ans de l’établissement

En février 2012, ce fut la consécration. En effet, le Guide Michelin décerna la troisième étoile à Emmanuel Renaut et son restaurant Flocons de Sel. Une grande récompense après toutes ces années de passion et de travail ! Cet homme de défi prend plaisir à partager les trésors de sa région. Dans l’assiette, il s’inspire d’elle et fait vivre à ses hôtes des moments de haute gastronomie où tous son subjugués par le goût de la nature qui magnifie chaque plat.

En 2017, le Flocons de Sel prend de la hauteur… La passion pour la montagne et la nature du Chef Emmanuel Renaut va se retrouver dans son alpage, le Chalet Le Forestier, situé sur les pistes de Rochebrune à Megève. Un chalet plein de charme pour accueillir randonneurs et skieurs l’hiver.

Pour fêter les 20 ans, plein de surprises vous attendent… dîners à quatre mains, concerts… Après Arnaud Donckele, Jean-François Piège ou Jean Sulpice, Christophe Bacquie, Mauro Colagreco et Olivier Nasti qui sont attendus au Flocons de Sel le lundi 19 février.

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Julien Gatillon, Le 1920, le culte du bon produit.

 

 

Le 1920, restaurant doublement étoilé de Megève, a pour chef Julien Gatillon.

Alors que le restaurant vient de se poser au Four Seasons Hotel Megève, découvrez le parcours de son chef.

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Julien Gatillon, chef doublement étoilé pour Le 1920, est arrivé il y a six ans, au 1920, établissement mégevan faisant partie du luxueux Chalet du Mont d’Arbois, appartenant au groupe Edmond de Rothschild Heritage. En 2014, le restaurant reçoit sa première étoile Michelin. Deux ans plus tard, en 2016, il se voit attribuer sa seconde étoile. Depuis cet hiver, Le 1920 a pris la direction du Four Seasons Hotel Megève, dont Julien Gatillon est devenu le chef exécutif.

Retour aux sources

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Originaire de Châtellerault dans la Vienne, le retour de Julien Gatillon au 1920, en 2012, sonne comme un retour aux sources, puisque c’est ici qu’il a effectué ses premiers stages, avant de s’accomplir auprès de Benoît Violier, puis de Yannick Alléno, tous deux distingués de trois macarons par le guide Michelin, dans les établissements de l’Hôtel de Crissier (Suisse) et du Meurice (Paris).

Du premier, il assure avoir tout appris : cuisson nette, précision d’exécution, culte du bon produit et de la saison, simplicité du goût juste… L’ABC de sa pratique culinaire trouve ses racines dans les quatre années passées en Suisse, aux côtés de ce Meilleur Ouvrier de France, qu’il qualifie volontiers de père spirituel. Du second, il retient le goût des cuissons « minute », l’épure de l’assiette, mais aussi l’inspiration de nouveaux produits qui viennent étendre sa palette créative.


Produits de saison

Un savoir-faire qu’il met aujourd’hui au service de la tradition Rothschild où il supervise les opérations culinaires pour les restaurants du domaine. S’approvisionner en produits de saison est primordial pour Julien Gatillon. Sa carte se renouvelle au fil des mois et évolue en permanence pour offrir des produits à pleine maturité. Il travaille en étroite collaboration avec des producteurs et fournisseurs des plus hauts standards de qualité, ainsi qu’avec les équipes de la Ferme des Trente Arpents de la famille Rothschild de Favières-en-Brie, qui fournit des fromages fermiers, tels que le seul et unique brie de Meaux fermier, mais aussi des veaux de lait et pièces de gibier spécialement chassées pour le restaurant.

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Anthony Bisquerra, à La Table de l’Alpaga, inspiré par les produits du terroir alpin

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La Table de l’Alpaga est l’un des établissements étoilés de Megève, il possède un macaron. Découvrez le parcours de son chef, Anthony Bisquerra.

Originaire du Périgord, Anthony Bisquerra est passionné de cuisine depuis sa tendre enfance. En observant sa grand-mère, il est séduit par les produits du terroir qu’elle sublime dans les assiettes. Il aime voir, sentir, toucher, écouter et goûter. C’est par amour des produits et de ses souvenirs qu’Anthony Bisquerra s’est naturellement orienté vers le métier de chef.

Étudiant en alternance, il commence sa carrière professionnelle auprès de Gilles Bernaud, ancien sous-chef de grandes maisons étoilées. À 18 ans, il se dirige vers Bordeaux où il reste cinq ans pour consolider ses acquis culinaires, en officiant en tant que commis, puis chef de partie chez Jean Ramet, au Dubern puis au Sofitel auprès de Frédéric Coiffé.

Amoureux de la nature

En 2009, il intègre les cuisines de Christophe Coutanceau, Relais & Châteaux à La Rochelle en tant que chef de partie où il apprend la discipline, la rigueur et surtout à travailler des produits d’exception. En 2013, il fait la rencontre de Nicolas Masse, en intégrant les Sources de Caudalie comme chef de partie. Rapidement, il fait ses preuves et c’est en 2014 qu’il passe sous-chef exécutif. En 2015, Anthony Bisquerra est nommé espoir des jeunes de moins de 30 ans par le magazine « Le Chef ».

En 2016, il rentre en tant que Chef au Relais du Bois Saint Georges en Charente-Maritime. C’est fin 2016 qu’il a l’opportunité d’intégrer la Table de l’Alpaga et le restaurant l’Onyx en tant que second de cuisine. Devenu chef en juin 2017, Anthony Bisquerra est aujourd’hui heureux de partager et de développer son expérience dans ce cadre idyllique. Amoureux de la nature, il prend beaucoup de plaisir à vivre et travailler au cœur de la montagne. Proche des produits, il prend plaisir à la cueillette des herbes et des champignons, ainsi qu’à l’entretien de son potager qui lui offre des ingrédients qu’il peut sublimer à travers ses plats.

Une cuisine conviviale

« Inspiré par les produits du terroir alpin, je les laisse me guider pour dresser le menu gastronomique de L’Alpaga qui évolue au fil des cueillettes et des saisons, confie le chef. Mais j’y propose aussi une échappée gourmande jusqu’à l’Océan Atlantique, où plongent mes origines. Les cueillettes, les balades en montagne et les rencontres avec les artisans forgent ma carte, qui est au service d’une cuisine conviviale, à partager en famille ou entre amis. »

Dans sa cuisine, Anthony Bisquerra allie des techniques de cuisson et d’assaisonnement fait maison pour mettre en valeur les produits locaux et d’altitude. « Je me concentre sur le goût originel des ingrédients, de l’écrevisse patte rouge à l’omble chevalier, en passant par les tomates ou la gentiane pour retrouver le goût des produits du jardin de mes grands-parents », conclut-il.

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Saveur d’antan


Le farcement

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La seule évocation de son nom fait saliver. Le farcement est un délicieux mets traditionnel, sucré, salé, qui s’invite sur les tables de fête des Mègevans.

Un délicieux fumet sort d’une ferme du Planellet. Une odeur délicate, sucrée et salée. Lors des dimanches de fête, les familles mègevannes préparent un plat unique : le farcement. Le secret de la recette se transmet de génération en génération.


Les pommes de terre finement râpées, les raisins secs et les pruneaux sont mis à macérer. Par des gestes vifs, le lard « barde » la rabolire, cousin haut-savoyard du moule à kouglof, avec ses parois lisses et sa grande cheminée. Les pommes de terre et les fruits sont ensuite ajoutés.


Juste avant de partir à la messe, voilà le moule mis au bain marie sur le poêle. Après l’office, il est temps de regagner le hameau. Le farcement, qui vient de mijoter pendant quatre heures, est démoulé. C’est ensuite un délice des sens. Un délicieux mélange de saveurs qui émoustille les papilles…

Une émotion culinaire partagée par tous les convives. Cette tradition ancestrale se transmet toujours. La recette et le goût inimitable du farcement restent les mêmes. Un goût de sucré, de salé et de convivialité.

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